お菓子を作る時に、砂糖は重要な原材料ですね。

そして料理をする際にも、和食などでは砂糖は欠かせないのではないでしょうか。

とは言え、スーパーで砂糖の棚を見てもいろいろな種類があってどれを購入したら良いのか迷ってしまいます。

それぞれ、どんな違いがあるのでしょう。。。

また砂糖の一種である「ざらめ」にもいろいろと種類があるのをご存知でしょうか?

今回は

  • ざらめ
  • グラニュー糖
  • 白糖
  • 三温糖

など他にもたくさんある砂糖の種類やざらめの使い方についても紹介します。

ぜひこの機会に、砂糖に詳しくなってください。

砂糖の種類とは

砂糖は食品に甘みを付加するための調味料の総称です。

そのため詳しく見ていくと特徴などにより種類別に分けられます。

主なものとして、いくつかご紹介していきます。

上白糖

日本で一般的に砂糖といえば、この上白糖をさします。

白く、きめが細かく、しっとりしているのが特徴。

くせがなく、水に溶けやすいため、どんなものにも使えます

グラニュー糖

上白糖に比べ、結晶が大きくサラサラしていて淡白な甘さです。

お菓子作り、コーヒー・紅茶など香りを大切にする飲み物素材や風味を生かしたいお料理に向いています

海外では、砂糖といえばグラニュー糖が一般的です。

三温糖

褐色で独特の風味があります。

上白糖にくらべ甘さが強く感じられると言われています。

煮物・佃煮など強い甘さとコクを出したいお料理に向いています。

きび砂糖

さとうきびの風味とミネラルが豊富です。

そのため風味に癖があり、好みが分かれます。

煮物などのお料理、お菓子づくりに使われます。

黒糖

さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めたもので、独特の強い風味と甘さが特徴です。

風味を楽しむことが多く、そのまま食べたり、かりんとうやパウンドケーキなど独特の風味を生かしたいお菓子に使われます。

ざらめ糖

結晶がグラニュー糖より大きく、光沢があります。

お菓子づくり(ゼリーなど)、果実酒づくり、漬物、煮物にむいています。

氷砂糖

氷のような見た目からそう呼ばれています。

ざらめより大きな結晶ですが、純度は高く、溶けるのに時間がかかるため普段使いには向いていません。

主に果実酒作りなどに使われます。

粉砂糖

グラニュー糖を粉砕して作られます。

粒子が細かい雪のようなお砂糖です。

ケーキやクッキーのデコレーションなどに用いられることが多いです。

和三盆

結晶が非常に小さく口どけが良いとされています。

そのため、和菓子づくりに用いられます。

上白糖は日本独自のもの

このように砂糖と言っても多くの種類があります。

先程少し触れましたが、日本でお砂糖といえば上白糖が一般的です。

上白糖は日本が生み出した独自のお砂糖で、世界ではグラニュー糖が一般的とされています。

その起源には諸説ありますが、明治時代、香港から車糖(くるまとう)と呼ばれる精製糖が輸入されました。

湿度の高い日本では、精製糖が固まってしまうのを防止するために、ビスコという転化糖を添加しました。

結果、結晶の表面をビスコで覆うことで、グラニュー糖に比べ甘みが強くコクのあるしっとりした風合いが生まれました

この風合いが日本人の好みに合ったと言われ、現代でも親しまれるお砂糖になっています。

上白糖の名前の由来とは

江戸時代の砂糖の等級「上・白砂糖」であると言われています。

江戸時代、砂糖は「中・白砂糖」基準とし、それより色や香りなどが優れているものが「上・白砂糖」、下回るものが「次白」「下白」などに区分され、取引されていたそうです。

三温糖の『三温』は3回温めるから

明治初期、香港から輸入していた車糖は、

  • 五温車糖
  • 四温車糖
  • 三温車糖

に分類されていました。

「温」は、糖液を温める「煎糖(せんとう)」のことを指していたと言われています。

砂糖は、煎糖と溶解を繰り返すことで不純物が除去され、

  • 3回煎糖したものが三温
  • 4回煎糖したものが四温
と呼ばれていたそうです。

現在では、三温の呼び名だけがそのまま残っているのだとか。

グラニュー糖は、ザラメの一種

実は、グラニュー糖は、「ザラメ糖」と呼ばれる砂糖のひとつです。

ザラメ糖のなか粒が小さく、サラサラとした感触が特徴的です。

日本では、大正 11 年に製造が開始されましたが、当時は高級品のイメージが強く家庭用などにはあまり普及しなかったそうです。

グラニューとは英語で「粒状にする、ざらざらにする」という意味の「granulate」に由来しており、グラニュー糖は、英語では「granulated sugar」となるそうです。

ざらめのネーミングはザラザラした感触から

ざらめは、ハードシュガーとも呼ばれ、さらさらしていることが特徴です。

  • グラニュー糖
  • 中双(ちゅうざら)糖
  • 白双(しろざら)糖
のことをいいます。

ざらめの由来
  • 上白糖などに比べて結晶が大きく感触がザラザラしている
  • 「さらさら」が物事の滞りない様子を表す副詞であり、結晶が手のひらからこぼれ落ちる様子

などがあるそうです。

ざらめには3種類

  1. 「グラニュー糖」
  2. 「白双糖(しろざらとう)」
    結晶がグラニュー糖より大きく、無色透明のお砂糖です。
    淡白で上品な甘味の白ざら糖は、一般的に小豆や栗などの素材を生かす和菓子や果実酒などの飲料に用いられます。
    ちなみに結晶の粒の大きさの違いによって分けられます。

    グラニュー糖  く   白双糖  く  氷砂糖
  3. 「中双糖(ちゅうざらとう)」または「黃双目(きざらめ)」
    結晶がグラニュー糖より大きく、黄褐色をしたお砂糖です。表面にカラメルをかけているので独特の風味とコクを持っています。
    煮物やつゆなどに用いられます。

一般的に「ざらめ」と言うと

いろいろな呼び方がされるざらめですが、「ざらめ糖」とは、通常白双糖のことを指す場合が多く、一般的に「ざらめ」や「ざらめ砂糖」とは、中双糖(ちゅうざらとう)または黃双目(きざらめ)のことを指します。

ざらめの適した用途

沢山の種類の砂糖を、日本人は長い歴史の中でそれぞれの特長を生かし、使い分けしてきました。

これも日本人らしい文化のひとつと言えるかもしれませんね。

ざらめが他のお砂糖と違う点といえば、ゆっくり溶けて素材に染み込んでいき、美味しさを引き出してくれる点でしょう。

白双糖

糖度が高い高純度の砂糖で上品な甘味があり、結晶が大きく透明でゆっくり溶けることから、果実酒や和菓子の高級餡、清涼飲料などに使われます。

じゃりじゃりとした食感を楽しむカステラなどのお菓子にもよく用いられますね。

綿菓子の原料となるのもこのお砂糖です。

中双糖

カラメルが添加されているため、筑前煮や豚の角煮のような煮物料理と相性が非常に良く、臭みなどを消しながらもコクを感じさせてくれる味に仕上がります。

お寿司屋さんの卵焼きの味を再現したい場合は、中双糖を使うのがよいです。

また、おでんや奈良漬け、福神漬けなどの料理にも用いられることが多いです。

まとめ

砂糖 カテゴリー 名称 特徴
精製糖 車糖 上白糖 日本で一般的な砂糖
白く、きめが細かく、しっとりしている
三温糖 褐色で独特の風味がある
上白糖に比べ甘さが強い
ざらめ糖 グラニュー糖 上白糖より、結晶が大きくサラサラしていて淡白な甘さ。
海外では、グラニュー糖が一般的
白双糖 結晶がグラニュー糖より大きく、無色透明。淡白で上品な甘味。
中双糖 グラニュー糖より結晶が大きく、黄褐色をしていて独特の風味とコクを持つ。
加工糖 氷砂糖 氷のような見た目。
おもに果実酒づくりなどに使われます。
粉砂糖 グラニュー糖を粉砕して作られます。
サラサラの雪のようなお砂糖
液糖 しょ糖型液糖 液体の砂糖
含蜜糖 黒糖 さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めたもので、独特の強い風味と甘さが特徴
きび糖 さとうきびの風味とミネラルが豊富。
風味に癖があり、好みが分かれる。
和三盆 褐色で独特の風味。
上白糖に比べ甘さが強く感じられる

いかがでしたか?

今の時代、砂糖は控えるべき調味料とされていますが、それぞれの特徴を知りそれを活かすことで、砂糖の使用量が少なくても美味しいお料理やお菓子作りが出来ますね。

ぜひ、この機会に砂糖の使い分けにチャレンジしてみてください。